Antik Çağ’da Mutfak Kültürü 1

İnsanların yaşaması için hava ve sudan başka yiyecek de çok önemli bir gereksinimdir. Yiyeceğe ulaşmak hayli zordu Antik Çağ’da. İlk evrelerde bitkisel besinini bulup toplayan, hayvansal besinini izleyip avlayan insan, giderek bazı buluşlarıyla beslenme uğraşları bakımından diğer canlılardan ayrılır. Ateşi bulan insanoğlu önce bununla ısınmış, sonra aydınlanma gereksinimini karşılamış ve yine ateşle yiyeceğini pişirmiş. Gittikçe besin yaratma konusunda deneyime sahip olan insanoğlu, besini sadece karnını doyurmak için değil, aynı zamanda farklı tatlar denemek için de pişirmiştir. Bir yandan ticaret yoluyla değişik besin maddeleri elde edilirken, bir yandan da yeni malzeme birleşimleri ve yeni pişirme yöntemleri denenmiştir. Hazırlanan yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler özel bir rol oynamış, yöresel “mutfak”lar ortaya çıkmıştır.

Bir arada yaşayan çoğu canlı gibi insanoğlu da besinini paylaşmıştır, yalnız bunu kuru kuruya değil, sohbet ve eğlence eşliğinde yapmıştır. Böylece ortaya çıkan sofra adetleri de zaman, yer ve başka koşullara bağlı olarak, tüketilen yiyecek ve içecekler kadar farklılaşmıştır.

Yunan ve Roma toplumları­na özgü mutfak kültürünü antik kaynaklardan öğrenebiliriz. Antik yazarlar besin çeşitlerini, bunların üretim ve ticaretini; hazırlanan yemekleri ve sunuş biçimini; neyin, ne zaman, nerede, nasıl tüketildiğini bildirirler. Homeros ve komedya yazarlarının verdiği bilgiler önem­lidir. Klasik ve Hellenistik Dönem mutfak ve sofra kültürüne dair vazgeçilmez iki kaynak, lulius Polluks’un Onomastikon ve Athenaios’un Deipnosophistai adlı eserleridir. Polluks 2. yy. içlerinde, Athenaios aynı yüzyılın sonlarında eserlerini kaleme almışlar. Bu kaynakların arasında Mithaikos, Arkhestratos, Semonaktides gibi aşçı ­yazarların, Philistron, Diokles ve Mnesitheos gibi hekim­ yazarların kitapları da vardır. Polluks ve Athenaios, yemek ile ilgili tüm konuları, kap, mobilya, müzik, dans ve benzeri yan öğeleri bir araya getirir. Ksenophon ve Platon’un Symposion adlı eserleri ise, belki Yunan sofra kültürünün doruğunu oluşturan şarap şöleni (symposion) ile ilgili somut ayrıntıları yansıtmaz, fakat onun at­mosferini yaşatır.

Roma beslenme alışkanlıkları hakkında da birçok yazılı kaynak bulunmaktadır. Cumhuriyet Dönemi için Cato ve Varro, İmparatorluk Dönemi için Columella kırsal çevredeki uygula­maları aydınlatır. İmparatorluk Dönemi soylularının tükettiği yemeklerin tarifleri ünlü gurme Apicius’un De re coquinaria (Mutfağa dair) adlı yemek kitabında günümüze gelmiştir. Yaşlı Plinius’tan besin maddelerine, Vitruvius’tan yemek odası ve mutfak mimarisine, Horatius, Petronius, Martialis, luvenalis, Genç Plinius ve Macrobius’tan kent mutfağına ve sofra kültü­rüne ilişkin bilgiler ediniriz.

Antik yazarlar kadar açıklayıcı olmamakla birlikte, yazıtlar da beslenme konusuyla bağlantılı bazı bilgiler aktarır. Gerek Yunan, gerekse Roma toplumunun tükettiği besinleri ve onların fiyatlarını kapsayan listeler bu çerçevede ilk sırayı alır. Ayrıca yazıtlar besin maddelerinin halka ulaşmasında devletin tedarik ve denetim işlevlerine, özellikle Roma İmparatorluk Dönemi’nde devletin yanı sıra, varlıklı kişilerin halk yararına gerçekleştirdikleri şölen ve yiyecek dağıtımı etkinliklerine ışık tutar. Beslenme konusunda antik yazarlar ve yazıtların verdiği bilgi­ler, arkeolojik veriler ile desteklenmekte ve tamamlanmakta­dır. En somut ve dolaysız arkeolojik bulgular, besin maddele­rinin günümüze ulaşmış kalıntılarıdır. Çeşitli Yunan ve Roma yerleşmelerinde saptanan bu tür buluntular arasında özellikle Campania bölgesi örnekleri önemlidir. Çünkü Vezüv yanar­dağının İ.S. 79 yılında patlaması sonucunda Pompeii ve Hercu­laneum gibi çevre yerleşmeleri kaplayan küller, pek çok nesne ile birlikte türlü besin maddelerinin kusursuz denebilecek bir şekilde koruna gelmesini sağlamıştır.

Öte yandan Antik döneme ait mimari buluntular içerisinde yemek odası, mutfak, fırın, yağhane, şaraphane, lokanta birimleri ile bunlara bağlı araç ve kaplar da konu açısından birinci derecede önem teşkil eder. Başta pişmiş toprak, maden ve cam olmak üzere farklı malzemelerden yapılmış sofra ve mutfak kapları, bir yandan beslenme ile ilgili eşya repertuarını tanıtırken, öbür yandan içerdikleri yiyecek ve içeceklere ilişkin dolaylı ipuçları verir. Beslenme konusuna ışık tutan bir diğer kaynak grubu­nu, sanat ürünleri oluşturur. Yunan vazo resimleri, besin maddelerinin satışı, yiyeceklerin hazırlanması ve şölenler hakkında bilgimizi artırır. Çoğu Arkaik Dönem’e tarihlenen pişmiş toprak figürinlerde yiyeceklerin hazırlanmasına ilişkin ayrıntılar bulmak mümkündür. Duvar resimleri ve mozaikler­de betimlenen natürmortlar ve günlük yaşamdan sahneler, Hellenistik Dönem’den başlayarak Roma imparatorluk Dönemi sonlarına dek benzer temaları ve özellikle besin maddelerinin çeşitliliğini sergiler. Mezar kabartmaları ise, ölü yemeği sahneleriyle şölen bağlamında, ölüyü iş başında gösteren sahnelerle besin maddelerinin üretimi ve satışı bağlamında aydınlatıcıdır. Bütün bu kaynakların yardımıyla, Yunan ve Roma toplumlarında beslenme alışkanlıkları, bazı eksikliklere rağmen, ayrıntılı bir biçimde ortaya çıkmaktadır.

! Eski Yunan ve Roma toplumunda beslenmeye daha sonra değineceğim.. 

Antik Çağ’da Mutfak Kültürü 2 için tıklayınız.

Antik Çağ’da Mutfak Kültürü 3 için tıklayınız.

Kaynakça

DELEMEN, İnci, Antik Dönemde Beslenme, Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul, 2000.

GRAINGER, Sally-DALBY Andrew, Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, çev. Betül AVUNÇ, Homer Yayıncılık, İstanbul, 2001.

HOMEROS, İlyada, çev. A. ERHAT-A. KADİR, Can yayınları, İstanbul,2002.

HOMEROS, Odysseia, çev. A. ERHAT-A. KADİR, Can yayınları, İstanbul, 2002.

 “Pizza: Bir zamanların fakir yemeği”, http://www.turkpoint.com/yemek/pizza_tarihi.asp, 17 Nisan 2006.

PLATON, Symposion (Şölen), çev. Cenap KARAKAYA, Sosyal yayınlar, İstanbul, 2000.