Antik Çağ’da Mutfak Kültürü 3

ROMA TOPLUMUNDA BESLENME 

Roma uygarlığında beslenme, eski Yunan toplumuna bağlı olarak bir gelişim gösterir. Yiyeceklerden sofra adetlerine kadar her alanda bir gelişme söz konusudur.

Besin Maddeleri 

M. Ö. 4. yy.’da tahıl türleri başlıca besin kaynağıydı diyebiliriz. Sebzeler boldur. Salatalık, soğan, pırasa ve kabak hemen hemen her evin bahçesinde yetiştirilmiştir. Bunlar muhtemelen suda haşlanarak tüketiliyordu. Yabani kereviz otunu ise, Romalılar, günümüzde kullanılan maydanoz kadar çok kullanıyorlardı.En çok kullanılan baharatlar, kişniş, nane, dereotu ve rezenedir. Ayrıca, Yunanlıların da kullandığı silphium denen baharat da Roma mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahipti. Hatta o ki, hazine dairelerinde saklanırdı. Meyvelerin çeşitleri az olmakla birlikte, incir, elma ve muşmulanın tüketildiği bilinir. Roma sofrasında daha çok bitkisel besinler tüketilirdi ve bu yüzden sağlıklı bir besin tüketimleri vardı. Et ise, şenliklerde yenen bir yiyecekti. Genellikle beyaz et tüketiliyordu. Bazı kuşların yumurtasından da faydalanıyorlardı. Et tüketiminde avcılık önemli bir yere sahipti. Çoğu zaman av dönüşü de et ziyafeti yapılırdı. Romalılar da Yunanlılar gibi, koyun ve keçi sütünü tercih etmişler ama sütü daha çok krema ve peynir yapımında kullanmışlar. Romalılar, peynirlerin pek çok farklı türünü yapıyorlardı. Romalı bir tarım ve hayvancılık tarihçisi olan Columella, peynir yapımı hakkında şunları söyler: bir galon süte bir denarius ağırlığında peynir mayası konmalıdır. Bu karışım ısıtılır ve pıhtılaşmaya başlayınca süzülür ve tuz yardımıyla sertleştirilirdi.İ.Ö. 2. yy. sonlarında soylu ve varlıklı kişiler, zenginliklerinin ve artık sıkı ilişkiye girilen Hellenistik dünyanın etkisiyle, başka konularda olduğu gibi beslenmede de lükse yönelirler. Buna bağlı olarak da besinlerde çeşitlilik ortaya çıkar. Bu çeşitlilik kuşkusuz ticarete bağlı olmalıdır. Takas yöntemiyle antik dünyanın çeşitli kentleri birbirlerinden besin çeşitliliğini öğrenmiştir. Yemeklerde sos olarak, Yunan toplumlarında da kullanılan balık sosu ve zeytinyağı kullanılmıştır. Hayvanlar barınaklarda bir müddet beslendikten sonra yeniyordu. Böylece hayvanlar daha besili oluyor ve bunlardan daha fazla et elde edilebiliyordu.Zaman ilerledikçe, ekmek fırınları ortaya çıkar ve burada her kesime hitap eden mayalı ekmek satışı yapılırdı.Yoksul çevreler dışında sebze, tüketim alanında gözden düşer. Fakat enginar bir sebze için fazla lükstü ve genellikle soyluların tüketim alanına giriyordu ama mercimek ve bezelye her evde bulunuyordu. Romalılar için mantar da önemli bir tüketim kaynağıydı. Giderek Roma mutfağında et ve balık önem kazanır. Çeşitli hayvanlardan sucuk, sosis imal edilmiş, sahil villalarında balık yetiştirmek amacıyla havuzlar oluşturulmuş. Bu havuzlarda yetişen balıklar daha sonra sunum için ızgarada pişirilmiş olmalıdır. Ayrıca mürekkep balığı, istiridye ve kalamar da Roma mutfağında önemli bir yere sahiptir. Antik kaynakların bildirdiği yemek tariflerinde yer alan başka bir malzeme de baldır. Bal, hem tatlılarda hem de yemek soslarında kullanılan afrodizyak bir malzemeydi. Bundan yola çıkarak diyebiliriz ki Romalılar çeşitli türleri karıştırıp, karma tatlar oluşturmuştur.

Şarap

Romalılarda da üç öğün söz konusudur. Cena adını taşıyan ana öğün öğle saatlerine denk gelir. Çoğu evde akşam yemeği bir çeşit yemekten oluşurken, soylular aşırıya kaçarak çok çeşitli yemeklerle sofralarını donatmışlardır. Başlangıçta oturarak yemek yenirken daha sonra uzanarak yenmeye başlanmıştır. Yunanlılardan farklı olarak kadınlar da bu klineler üzerinde yerlerini alırlardı.

Yemek Odası 

Vitruvius’a göre yemek odalarının uzunluğu, genişliklerinin iki katı olmalıdır. Dikdörtgen şeklindeki odaların yüksekliği, uzunluk ve genişlik ölçülerini toplayıp sonucun yarısı alınarak hesaplanmalıdır. İlkbahar ve sonbahar için yemek odaları doğuya bakmalıdır; pencereler o yönde olursa batıya doğru yönelen güneş, bu odaları uygun ısıda tutarlar. Yazlık yemek odaları kuzeye bakmalıdır, çünkü o yön güneşin izlediği yol üzerinde olmadığı için sıcaktan kavrulmaz. Ancak günümüze ulaşan örneklerin Vitruvius ilkelerinden yoksun olduğu görülür. Çoğu evlerde triclinium da denen yemek odalarının konumu fazla önem teşkil etmemiş, hatta tek yemek odalı evler çoğunluktadır. Romalı yazarlar, varlıklı kişilerin evlerinde oecus denen özel şölen odalarından bahseder. Bu odalar daha çok kalabalık misafirler için kullanılmış ve çeşitli içki şölenlerine tanık olmuşlardır.

Şölen 

Yunanlıların aksine Romalılar şölen için yazılı davetiye göndermişlerdir ve yine Yunanlıların aksine Romalı kadınlar da eşleriyle birlikte şölene katılmışlardır. Şölenlerde önce salatalar sonra ana yemekler ve daha sonrasında meyve ve yemişler yenir, bundan sonra da içki şöleni başlardı. Elleriyle yemek yiyen Romalılar sık sık köleler yardımıyla ellerini yıkamak zorunda kalıyorlardı. Varlıklı bir evde, aşçı erkek bir köle idi. Bazı çiftliklerde ise, aşçı genellikle bir kadındı.

Mutfak Eşyaları 

Erken örneklerde tüm evlerde kullanılan pişmiş toprak kaplar daha sonra yalnızca yoksul kesimin tercihi olmuştur. Lükse düşkün olan Roma toplumunda madeni kaplar gitgide yaygınlaşmıştır. Şarapla ilgili kaplar önemli ölçüdedir. Yine şarap karıştırma, soğutma ve sunma kapları revaçtadır. Yemekler için ise, çukur kâseler, tepsiler, sosluklar, şişeler, testiler kullanılmıştır. Ayrıca tuzluk hemen her sofrada yer alıyordu. Evin tek ocağı atriumda bulunuyordu. Kolaylık sağladığından yapılan yemek de burada yeniyordu. Daha sonraları atriumun veya perystilin yakınına küçük boyutlu mutfaklar yapılmıştır. Vitruvius’a göre, çiftlik evindeki bir mutfak, avlunun en sıcak yerinde olmalı, öküzlerin ahırlarında yemlikleri mutfağın ateşine bakacak şekilde olmalıdır ki böylece ateşe bakan öküzlerin postları sertleşmez. Ayrıca, yağ çıkarma odaları da mutfağın yanında olmalıdır. Böylece zeytini işlemek daha kolay olacaktır. Bunun yanında kuzeyden ışık alabilecek konumda yerleştirilmiş olan şarap odası yer almalıdır. Mutfağın ana ögesi, tuğla ve kiremitten yapılmış olan ocaktı. Şiş kebap yapımında kullanılan gereçleri ocak üzerinde asılı tutan zincirler de günümüze gelen önemli kalıntılar arasındadır. Soyluların mutfak gereçleri yoksullara göre doğal olarak daha çeşitliydi. Tavalar, yemeği sıcak tutmaya yarayan sıcak su kapları, kevgirler, ağızlıklı kızartma tavaları, saclar, kazanlar, tepsiler, kovalar, tencereler, unguentarium bunlar arasında sayılabilir. Mutfaklarda havalandırma sistemi olarak muhtemelen duvara açılmış bir delik kullanılıyordu.

İnce hamur üzerine yerleştirilen üst malzemeler, Napolililerce tanıyorlardı. Buluşun ilk kim tarafından ve ne zaman gerçekleştirildiği bilinmese de, incecik, pide şeklinde açılarak pişirilmiş ekmeğin tarihi, unun bulunuşu kadar eski. Yani, yaklaşık 15.000 yıl öncesine uzanıyor. Ancak belgelere dayanarak söylemek gerekirse 5000 yıl boyunca biliniyordu. Kılçıklarından ve kabuklarından ayıklanmış buğdayın taşlar arasında öğütülmesiyle elde edilen un, suyla karıştırılıyor ve düz kil taşlar üzerine yayılarak kömür ateşinde pişiriliyordu. Ortaya, içinde hava kabarcıkları olmayan, mayasız, çıtır çıtır bir ekmek çıkıyordu. M.Ö. 2500′lerde mayanın bulunmasıyla birlikte ekmek göz göz kabararak pişmeye başladı. Ancak gerçek pizzaya ait en eski izler bizi İtalya’ya götürüyor. M.Ö. 700′lerde, yani Napoli ve Roma’nın kurulduğu tarihlerde, İtalikler Tanrılara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunuyorlardı. Kaynaklarda, bu ekmekle birlikte katı yağdan da söz ediliyor. Ancak, İtaliklerin o zamanlarda, bu yağı pideye sürerek mi, yoksa ekmek ve yağı tanrılara ayrı ayrı mı sundukları tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de “mensa“dan söz ediliyor. Normal yemek masalarındaki “mensa“nın ne anlama geldiği bilinmiyor. Ama Romalılar ve komşuları, mayasız buğday hamurundan pişirilen ve üzerine tanrılara sunulacak meyvelerle sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasını böyle adlandırmışlardı. Sonradan bu kelime “masa” anlamında kullanılmaya başladı. Romalılar çok usta fırıncılara sahiptiler. Bunlar mayalı, mayasız ve bazıları pizzayı andıran en az 15 ekmek çeşidi pişirebiliyorlardı. Napoli yakınlarındaki Pompei’de böyle ince, kömürleşmiş ekmeklere rastlandı. Pizzaya benzeyen pide şeklindeki bir ekmek türüne “panis artolaganim” adını vermişlerdi. Bu, mayalı hamurdan yapılmış bir ekmekti. Romalılar ekmeklerine et suyu ve sos sürüyor; üstünü de peynir, sucuk, sebze ve balıkla süslüyorlardı. Ama bu işlemi, altındaki ekmeği pişirdikten sonra yaptıkları sanılıyor. Dolayısıyla bu ekmekler pek pizza özelliği taşımıyorlardı. Romalılar döneminde pizzanın pideden ayrılabilmesi için, katıkların, hamur fırına sürülmeden önce yiyeceğe dahil edilmesi gerekiyordu. Kaynaklara göre, hamurun üstüne domuz yağının sürülmesiyle pişirilen “adipatus“, pizzanın bir tür ilk örneğini oluşturuyor. Yeniçağ pizzalarıyla Roma’daki ilk pizza örnekleri arasında daha başka benzerlikler de vardı. Bunlar, yoksul insanlara özgü yiyeceklerdi. Çünkü Antikçağ’da yaşayan soyluların ünlü beslenme uzmanları, pizzaya tek bir kelimeyle bile değinmemişlerdi. Ortaçağ’da bu konuya ilişkin neredeyse hiçbir kaynak yok. Çünkü Antikçağ kültürüyle birlikte büyük çaplı fırıncılar da yok olmuştu. Ekmekler evlerde yapılmaya başlandı. Bu besini daha çeşitli ve besleyici kılabilmek için sardalye, sardunya, mantar, soğan gibi yerli ve ucuz malzemelerle hazırlanan pizzanın da buna dahil olup olmadığı bilinmiyor.