Antik Çağ’da Mutfak Kültürü 2

Yunan besinleri çok sağlıklıydı. En çok ekmek, et ve yağ tüketiliyordu. Tüketilen besinler mevsimlere göre değişiklik gösteriyor; yazın bol miktarda taze sebze ve meyveler, kışın da kuru meyve tüketiliyordu. Kışın ayrıca depoladıkları elmaları yerlerdi. Peynirlerini yazdan yaparlardı. Geç dönemlerde mürekkep balığı ve kabuklu deniz mahsulleri gibi pek çok deniz canlısıyla besleniyorlardı. Et ise, görünüşe göre sadece soylu kesimin yiyeceğiydi.

Eski Yunan uygarlığının erken evrelerine birçok yönden ışık tutan Homeros’un İliada ve Odysseia adlı destanları, Geometrik dönem’de beslenmenin ete dayandığı izlenimini verir. Destandaki kahramanlar şölen sahnelerinde et ve ekmekle karınlarını doyurur­lar. Başlıca kesim hayvanları sığır, koyun, keçi ve domuzdur. Kesim yemekten hemen önce yapılır. Yanan et parçala­rının üzerine şarap dökülmesiyle sıvı sunusu da gerçekleştirilir. Eti, ince ince kesip, bir miktar içyağı ile birlikte uzun şişlere geçirir, tuz ve un ekleyerek pişi­rirler. Arta kalan yağ bir kazanda eritilir. Yağa ve yağlı ete düşkünlük destanların çeşitli dizelerinde yansıtılmıştır.

İlginç husus, ete dayalı menünün, Homeros’un yaşadığı döneme ait buluntular ile çelişmesidir. Geometrik Dönem seramik repertuarında kızartılan etten çok, lapa ve sulu yemek­ler için elverişli olan çanak şeklinde tas ve kase tipleri baskındır. Belki de et servisinde kullanılan düz tabak ve tepsiler, ahşaptan yapılmış ve bu yüzden de günümüze kadar ulaşamamıştır. Ancak, sonraki yüzyıl­larda daha iyi belgelenen beslenme tablosunun tahıl ağırlıklı bir karakter göstermesi, böyle bir ihtimali dolaylı olarak zayıf­latır. Bu yüzden Homeros’un Geometrik Dönem günlük yaşantısını aynen yansıtmak yerine, kahramanlar dünyasına uygun, şaşalı ve idealize unsurlara yer verdiği kabul edilebilir. Sıradan insanların güç ulaştıkları et, destanlarda kahramanların olağan besini durumundadır.

Arkaik Dönem’in başlarında, Yunanlılar için et bolluğu şenlikten şenliğe görebildikleri tatlı bir rüyadır. Bu zamanlarda, et eskisi gibi şişlere geçirilip kızartılmak yerine, bir kazanın içinde kavrularak pişirilir. Taze etten yoksun sayılabi­lecek beslenme tablosunda domuz jambonu ve sucuğu, süt, peynir, yumurta ve balık başlıca protein kaynaklarıdır. Balık taze tüketilmesinin yanı sıra,  kurutma yöntemleri ile konserve edilir. Balık konserveciliği özellikle Pontos (Karadeniz) ve Propontis (Marmara Denizi) kıyılarındaki bazı yerleşmelerde endüstrileşmeye başlar.

Arkaik Dönem’de beslenme, tahıl ağırlıklı yiyecekler ile onlara katık edilen sebzelere dayanır. Arpa unundan yapılan ve bir tür yufka ekmeği olduğu anlaşılan maza ön plandadır. Ekmek de önceleri arpadan yapılmış, giderek buğday onun yerini almıştır. Bu evrede lahana, ıspanak, pazı, ebegümeci, kuşkonmaz, pırasa, soğan, fasulye, bezelye, mercimek ve bakla gibi sebzelerden söz edilmektedir. Yunanlıların özellikle erken dönemlerde mantar çeşitlerine kuşkuyla baktıkları anlaşı­lır. Sebzeler çiğ ya da haşlanarak yenilmiş, baklagillerden lapa kıvamında yemekler yapılmıştır. Yunan mutfağı bütün yemek­lerde zeytinyağı kullanmıştır. Bu durum Akdeniz mutfağının bir özelliği olarak günümüze dek sürmüştür. Arkaik Dönem’in en sevilen meyveleri incir, üzüm ve elmadır. İncir yaş ya da kuru olarak sofraya getirilmiştir. Üzüm sofrada ve şarap yapı­mında tüketilmiştir.

Arkaik Dönem’de Yunan anakarasında yaşayanlar sade bir mutfak ile yetinirken, doğulu saray mensuplarının zengin sofraları vardı. Perslerin ve Lydialıların malzeme esirgemeden yapılmış yemeklerle donattıkları, gösterişli sofraları ünlüydü. İonia bölgesindekiler başta olmak üzere Anadolu’daki Yunanlı­lar görkemli doğu geleneklerinin etkisinde kaldı.

Yunan kadınları ve kızları genellikle yemeklerini kendileri yapıyor, zengin Yunan aileleri ise, yemeği hazırlamak için aşçı ve köleler çalıştırıyordu.

M.Ö. 5. yy. sonlarına gelindiğinde bir yandan doğu ile yoğun ilişki, diğer yandan gelişen ekonomi ve ticaret, yaşam koşulla­rına ve bu çerçevede beslenme alışkanlıklarına önemli yenilikler getirdi. Çok çeşitli ekmek ve çörekler yapan fırınlar kuruldu, fırıncılık bir meslek dalı olarak gelişti. Varlıklı kişile­rin evlerinde yemekler artık bir aşçı tarafından pişiriliyor, kimi kez aşçının yanında bir grup yardımcı çalışıyordu.

Ticaretteki hareketlilik, besin maddelerine çeşitlilik kazandırdı. Atina artık Fenike’den hurma ve buğday, Suriye’den incir, Lykia’dan et, Paphlagonia’dan badem ve ceviz ithal ediyordu. Önceki yılların baharlı sebzeleri yerine, uzak diyarlardan getirilen baharatlara revaç gösterildi.

Varlıklı çevrelerde, soslarla hazırlanmış balık yemekleri kadar, farklı tür etleri bir araya getiren yemekler de sevilmiştir. Et yemeklerinde baharat katkısı boldur. Baharat­lar arasında kimyon, kişniş, fesleğen, dereotu, nane, kekik ve silphium’un adı geçer. Kyrene’de (bugünki Libya) yetiştirilen silphium (silphion) öyle değerliydi ki, Roma devlet hazinesinde saklanırdı. Bunun sap ve köklerinden elde edilen özsu, özellikle et ve balıkları çeşnilendirmek amacıyla kul­lanılmış, ayrıca yaprakları sebze gibi pişirilmiştir. Aşçı­lar karabiber ile birlikte diğer Hint baharatlarına da revaç gösterir. Garum denen balık sosu yemeklerden eksik edilmez. Balık, bütün olarak tuzla karıştırılır ve üç ay kadar fermantasyona (mayalanmaya) bırakılırdı. Oluşan sıvı süzülüp şişelenir, pek çok Yunan ve Roma yemeğinde bol miktarda kullanılırdı. Aslında balık sosu imalatı, antik dünyanın tek fabrika endüstrisiydi. Eski­den yalnız tatlı ve çöreklere katılan bal, giderek yemek malzemeleri arasında sayılır. Böylece, Klasik Dönem sonlarında değişik tatları karış­tırma eğilimi, Yunan mutlağının önemli bir yönü olarak belirir. Bu eğilim daha sonra Roma mutfağının asal özelliği olacaktır. 

Şarap

Eski Yunan toplumunda şarap yegâne içecek durumundadır. Bu yüzden bağcılık ve şarap üretimine büyük önem verilmiş­tir. Yunanlılar üzümleri ayakla ezer ve elde ettikleri şırayı pithoslarda mayalanmaya bırakırlar. Şaraba hoş bir tat ve koku vermesi amacıyla, pithos kapakları çam kozalakları ve baharlı otlarla ovulur. Pithoslar belli aralıklarla açılarak, içerikleri kontrol edilir. Şıranın yüzeyinde biriken köpük toplanıp atılır. Bazen şıraya pekmez de eklenir ki böylece şarabın ağırlık kazanması sağlanırdı. Bu gibi şarapları yunanlılar daima suyla karıştırarak içerlerdi. Karma oranı şarabın türüne, yoğunluğuna ve isteğe bağlı olarak değişirdi. Hesiodos, yoğun Byblos şarabının yirmi ölçü suyla karıştırılması gerektiğini söylemiştir.

Sofra Adetleri

Eposlarda üç öğün söz konusudur. En önemli öğün deipnon denen öğle yemeğidir. Kahramanlar üç öğünde de bir masa çevresindeki sekilere oturarak ve elleriyle yemek yerler. Arkaik Dönem’de günün ana öğünü akşam yemeğidir. M. Ö. 7. yy’da Yunanlılar kline denen yataklara uzanarak yemek yemeğe başlarlar. Kadınlar erkeklerden önce yemeğini yiyor ve böylece erkek yemeğini yerken kadın da ona hizmet ediyordu.

Şölen

Şölenler kuşkusuz soylu kesimlere ait olmalıdır. Böyle şölenlerde köleler hizmet eder hatta konukların yemekten önce ve sonra ellerini yıkamalarına yardımcı olurlardı. İlk şölen yemek şöleni, ikinci şölen ise symposion denen şarap şölenidir. Symposionda sohbet çok önemli bir unsur olmalıdır. Hatta o ki vazolarda birbiriyle konuşur vaziyette symposion konukları resmedilmiştir. Ayrıca müzik, dans ve oyunlarla da hoşça vakit geçirilirdi. Şölenlerde oynanan oyunlardan biri kottobos*’ dur.

Mutfak Eşyaları

Kazılarda en çok karşımıza çıkan, şarap karıştırma kabı olan krater, şarap soğutma kabı olan psykter, şarap dağıtma kapları olan oinochoe gibi sürahilerle kyathos denen kepçeler ve şarabı içmek için kullanılan kaplar yani kylix, rython ve bardaklardır. Bu da bize symposionun Yunan mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahip olduğunu gösterir. Genel olarak, pişmiş toprak kaplar kullanılmıştır ancak symposionlarda madeni kaplar önemlidir. Çünkü symposionlar soylulara atfedildiğinden ucuz kap kullanımına gidilmemiş olması gerekir. Pişmiş toprak kaplar, daha çok orta halli kişiler için bir kullanım aracıdır ki bunları üretmek ucuz ve seridir. Yemekler için genellikle kaseler, tepsiler, lekythoslar kullanılmıştır. Lekythoslarla zeytinyağı dökülüyordu.

Mutfaklarda pişirmek için sabit ocaklar kullanılmıştır. Geometrik ve Arkaik dönemlerde en sık karşılaşılan pişirme kabı üç ayaklı kazandır. Klasik dönem’de bazı komedya yazarlarının optaneium denen yemek hazırlama ve yeme mekanları tam anlamıyla mutfak olarak kabul edilemezler. Bu dönemde ocaklar, diğer mutfak eşyaları gibi taşınabilir niteliktedir ki bu da ayrı bir mutfak biriminin olmadığına işarettir. Bu dönemde de Arkaik Dönem’deki gibi pişmiş toprak kaplar tercih edilmiştir. Mutfaklarda ele geçen kaplar arasında, pişirme kabı olan güveçler, su taşımaya yarayan hydria ve kalpisler, depolama kapları çoğunluktadır. Ayrıca yemek yapımında yardımcı unsurlar yani elek, havan, süzgeç, şiş ve bıçaklar da ele geçmiştir. Bu mutfak araçları genellikle duvarlara bir çivi yardımıyla asılmıştır ki bunların asılı olduğu kazılarda bulunan kapların bir bölümündeki çengel şeklindeki asma aparatından anlaşılır; kaplar ise, duvarlardaki raflara yerleştirilmiştir.

*Kottobos: Belirlenen hedefe konukların taslarında kalan son şarap damlalarını isabet ettirmesi gereken bir oyundur.

Kaynakça

DELEMEN, İnci, Antik Dönemde Beslenme, Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul, 2000.